Honigfehler

Blütenbildung und Phasentrennung


Blütenbildung im Glas

 

Bei kristallinen, abgefüllten Honigen tritt an der Innenwand der Gläser sowie auf der Honigoberfläche eine Weißfärbung auf. Grund hierfür ist ein winziger Luftzwischenraum zwischen Glas und Honig, in den Glucosekristalle hineingewachsen sind. An der Oberfläche sind die Glucosekristalle oberhalb der eigentlichen Honigschicht und weisen ebenfalls in den Zwischeräumen Luft auf. Durch die Lufteinlagerungen kommt es zu einer optischen Aufhellung der Kristalle und die Schichten sehen weiß aus. 

Die Blütenbildung wirkt sich nicht auf die Qualität des Honigs aus!


Phasentrennung

 

Setzt sich bei Honig die auskristallisierte Masse am Boden ab und wird überlagert von einer flüssigen Schicht, so bezeichnet man dies als Entmischung bzw. Phasentrennung. Die untere kristalline Schicht besteht aus Glucosekristallen mit einer dünnen Schicht Fructose und Wasser um die Kristalle. Die obere flüssige Schicht besteht hauptsächlich aus Fructose und Wasser. 

 

Gründe für die Phasentrennung:

Nach dem Schleudern ist der Honig noch nicht homogen und muss gerührt werden. Ist der Honig nicht bis zur absoluten Homogenität gerührt worden, beginnt er sich nach einiger Zeit zu trennen. 

Auch eine zu hohe Lagertemperatur kann für die Phasentrennung verantwortlich sein.

Steht der Honig zu lange an einem warmen Ort, bildet sich an der Oberfläche eine flüssige Schicht. Begünstigt wird dieser Prozess wenn das Glas nicht richtig verschlossen ist, da Honig Wasser aus der Umgebungsluft zieht wird der Wasseranteil noch zusätzlich erhöht. Je mehr Wasser ein Honig enthält umso schneller setzt der Gärungsprozess ein.


Quelle: Laves - Institut für Bienenkunde Celle (2014)